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一位厨师的“流程管理”,很经典!

2018-07-31 10:14:00
宜配
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摘要:老子说“治大国如烹小鲜”,若是为了方便理解,用烧菜做饭来类比“流程管理”,应该也无不可吧,或许这样更有助于普及流程管理意识。请看下文,一个厨师的流程管理之路!

      老子说治大国如烹小鲜,若是为了方便理解,用烧菜做饭来类比流程管理,应该也无不可吧,或许这样更有助于普及流程管理意识。请看下文,一个厨师的流程管理之路!

 

      流程是什么?很多人听到这个词,是否觉得就是很飘渺,其实笔者感同身受,几经寻觅与思考,在生活中找到了如何去诠释,那就是做菜,这个我们每天都在接触的事情,寻常到不能再寻常的家务活真的可以解读它,揭开它神秘的面纱吗?

 

      好,那就用一则故事为大家讲解吧

 

      老张是一家酒楼的厨师,接到老板的通知,今天有客人订了桌,于是老张就很早就起来了,赶往超市。

 

      老板在跟老张说的时候,大致交代了,客人要求1桌在1200元左右,具体菜色由酒楼安排即可。

 

      一番考虑后,老张列出了清单,每种菜品所需配料,出门前把清单带在身上出门采购了,由于已经有了清单,老张在采购上就很快,并且带上一大包回到了酒楼。

 

      老张在酒楼并不是一个跑腿的,而是厨房的一把手,只不过多年买菜经验,让他学会了一眼看出哪些菜是比较新鲜的,老张把菜拿回厨房后就开始分工了,小王拣菜,小刘洗菜……

 

      每个人都在忙碌着,2个小时过去了,一道道可口的菜肴出来了,也送到了桌上。

 

      老张所在的酒楼在当地小有名气,今天得这些客人也是慕名而来,不出意外,客人对今天得菜品也是满意,不过临走前,一位客人提了个小建议,就是铁板牛肉稍微大块了点。

 

      老张虚心接受了客人的建议,并且反思了整个烹饪过程,寻找差错环节。

 

      故事结束了,从这过程我们可以提取这些环节:计划--采购--捡菜--洗菜--切菜--装盘--炒菜--装盘--上桌--反馈--总结,这些环节链我们可以总结为:

 

1、计划组织阶段

2、实施运营阶段

3、总结阶段

 

一、计划组织阶段,其实不容易的,因为这就是在做规划。

 

计划组织阶段含有哪些计划呢:

 

1、配菜计划:怎么搭配好看,比较有营养

2、采购计划:采购多少

3、运营计划:怎么做,炒菜先放盐还是先放味精

4、整改计划:上次盐放太多了,这次应该怎么放呢

5、组织分工计划:哪人切菜,哪人洗菜

 

二、实施阶段是每个过程组成的,而每个过程环节我们称呼为过程指标,我们在每个环节都会加以要求,制定标准。

 

举例来说,就切菜环节:

 

1、切菜切多少才不会浪费,数量要求;

2、我们不仅要数量,还要质量,我们要求切得好看点,质量要求

3、我们切菜总不能随便来吧,年未满几岁是不能切菜的,安全要求

4、切菜也不能切一天吧,时效要求

5、切菜的环境是不是也要说明下,有卫生点,卫生要求

 

对每个环节每个人的工作任务都做要求,下标准,这就是一份岗位说明书,也同时是一份考核表。我们对整个环节都进行管理,这就是流程管理。这些环节由6个因数组成,这就是一个流程的分子,也是流程6要素:

 

1、资源(菜、配料等)

2、过程

3、过程的作用力(哪个先做)

4、结果(做好的菜色)

5、对象(客人)

6、价值(得到客户满意,吃的饱)

 

三、总结阶段,搜集整理内外各方的建议,好的强化,不好的改善:

 

1、询问客人感受

2、询问员工感受

3、记录大家的意见

4、提出改善方案

 

      那么我们为什么要求那么高去做一道菜呢,因为我们要服务客人,于是我们用了标准烹饪手段,并且使得我们菜色得到客户肯定、提高了我们的菜色品质,同时也是降低了菜的原料的浪费(多少菜,怎么切,切多少)。

 

      其实这就是流程管理的目的,流程管理的目的是什么,就是管理好整个流程,能够适应企业的发展,其中利用管理工具使得公司的成本降低了,缩短时间,提供效益,客户满意,业务增加,提高企业竞争力。

 

      以上为大家说明了,流程何为物,流程管理的过程,流程管理的目的,说到最后各位看官是否有些感叹“治大国如烹小鲜”。

 

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